Tostatura

C'è da premettere che per quanto riguarda la tostatura numerose sono le correnti di pensiero legate sicuramente alle necessità di ogni azienda.
Tradizionalmente l'industria del cioccolato tosta la fava intera anche se è divenuto sempre più comune anche la tostatura della granella. Alcune ditte inoltre preferiscono tostare direttamente la pasta di cacao prodotta.
I tre metodi hanno dei pro e dei contro e si adattano uno meglio degli altri alle diverse tipologie ed esigenze di lavoro.

Tostatura della Fava Intera:

E’ il metodo originale di tostatura ed offre una semplice separazione del guscio ad operazione terminata.
La presenza della buccia durante la tostatura evita inoltre la fuoriuscita degli aromi poiché si comporta come una sorta di barriera. Per questo tipo di tostatura sono però necessarie delle fave di dimensione omogenea per evitare di avere al termine fave crude (quelle troppo grosse) e fave “bruciate” (quelle troppo piccole).

Tostatura della pasta:

Grazie a questo metodo ed alla stessa omogeneità della pasta si riesce ad ottenere una tostatura con un elevato grado di uniformità (Fig. 1). Per poter attuare la tostatura di questo fluido è necessaria però una limitata quantità di acqua al suo interno (solo 2%), per questo motivo numerose sono le operazioni precedenti che devono essere tenute sotto controllo per garantire questo parametro. Particolare attenzione va infatti tenuta nella pre-essiccazione della granella o nel trattamento diretto della fava intera.

Tostatura della Granella:

Questa è la più comune proprio nelle industrie che hanno come fine ultimo la spremitura della pasta di cacao. Oltre ad ovvi vantaggi economici risulta anche più semplice l'eventuale operazione di potassatura (alcalinizzazione). L'operazione di tostatura vera e propria può essere effettuata in continuo (Fig. 3) o in discontinuo (batch) (Fig 2) che è il metodo più utilizzato. In questo stadio della produzione della pasta si ha il progressivo sviluppo dell'aroma nato durante l'operazione di fermentazione ed essiccazione.